在美国开餐馆，卫生方面的要求

这篇在美国开餐馆卫生方面要求的文章，是根据网上看到的文章总结的，原作者网名是aci。

一、别让调味品成为卫生死角

每一位餐厅老板都为食品的卫生安全而努力，这是毫无疑问的，因为谁都不想他的顾客对食品卫生问题进行投诉。不过有心做并不能保证一定做得好，想一下，当你将一切卫生都处理好之后，是否还差了点什么呢？对！那就是餐厅内的调味品是否卫生呢？

事实上，调味品的卫生是非常重要的，因为它们往往是一些成品，顾客在使用它时是不再有机会拿去消毒了。一旦不卫生，那么无论你在前期对食品、餐具作了多少次的消毒，都会前功尽弃的。餐馆老板参考一下下文的处理方法，可能会对你有所帮助：

外卖时如何处理调味品

最有效的办法是提供密封包装的调味品，这样处理的调味品既不用冷藏又可以防止食品污染，而且还方便顾客携带，不失为最佳的办法。不过餐厅在提供这样的调味品时也应该注意一些小窍门：可以提供大小不同袋装的调味品，尤其是一些顾客可能要保留几天的食品，就应该提供一些小包装的，以适应顾客可能多次享用食品的需求；为顾客的方便着想，在包装袋上留有容易撕开包装的切口；另外尽管这些调味品不用冷藏，但为了保持它的新鲜，在非营业时间也可以考虑将它们放进冰柜中。

堂食时如何处理调味品

餐馆、小吃店的调味品都是敞开放在桌面上，这时就要切记了，像沙拉酱、蛋黄酱、芥末、西红柿酱、牛油以及salsa等，一旦将它们从瓶罐中倒出，即使未使用，也不能在把它倒回容器中，而是必须将它倒掉。只有那些没有被倒出来的液体调味品、仍然包裹着的硬质调味品才可以继续使用。另外用来盛调味品的碗碟也要注意卫生，千万不要在同一个碗碟里面重复添加调味品，因为这很容易造成交叉污染以及细菌滋生，而且也不要用湿毛巾去清洁碗碟，因为这容易使这些碗碟发霉，方法是用清洁的干布或纸巾来清洁。

上述的方法都是一些有效的保持调味品卫生的方法，不过最重要的是，对调味品的卫生保持高度的重视，并制定出行之有效的程序来加以实施，这才是卫生之本。

二、勿忘手套卫生安全

对于餐饮业从业人员来说，戴手套操作是非常重要的卫生习惯。也许很多人认为他们在接触食品前已经将手洗得很干净了，但其实这还是不够的，而手套就起到了附加的安全角色，犹如在手和食品之间筑起了一道墙。因此对餐厅老板来说，不但要让员工们有工作前先洗手的习惯，也要让他们有使用手套的习惯。

不过仅仅有戴手套的习惯还是不够的，还要懂得手套的特性以及学会怎么使用和戴手套，以下就是一些行家的经验之谈。

认识餐馆手套

首先是手套的种类。在餐饮业中，常用的手套有两种：一种是较为宽松的、价格亦较便宜的手套，这些手套方便摘下，所以特别适合要经常更换手套的工作，例如卖三文治的工作，工作人员在接触了顾客递来的钱后就需要快速的戴上手套去取食物给顾客；另一种是紧贴皮肤的手套，这些手套通常由合成材料制成，较为坚固耐用，而且耐高温，可以在制作一些较热的食物时使用，另外亦适合于经常重复的工作，例如专门制作面包糕点的员工。

安全使用手套一点通

其次是让员工学会怎样用手套。以下的流程是值得学习的：注意洗手，在戴手套前要洗手，同样地，在更换手套时也要洗手；在接触沙拉、水果、三文治、面包等直接入口的食物前一定要戴上手套；当员工需要变换工作时，一定要除下原来的手套，洗手后换上适合新工作的手套；如果员工在工作中出现咳嗽、摸头发、抹面等行为，就要他们重新洗手，再换上新的手套；戴手套时间越长，则在手套里积聚的细菌就越多，而且手套本身也会带来污染，因此在长时间戴手套后就要更换，一般建议连续使用4小时后就应更换新的手套。

最后是要在员工中养成好的卫生文化，这一点就需要做老板的以身作则了：要令员工们觉得手套就是他们的第二皮肤，令他们明白在工作中手套是不可或缺的，制定明确的规则，为不同的工作配置不同的手套，以及列明使用时间。另外还要为员工着想，选购多些型号的手套，让员工们戴着舒服，做得开心。这一切都做到了，餐厅的卫生也就自然上了一个台阶。

三、食品安全设备介绍

餐饮业与温度是离不开的，而一些高科技的温度计就可以帮助厨师在了解温度的同时，又保证了食物的卫生。

针型温度计(Digital Pen Style Pocket Test Thermometer),这是Cooper Instrument Corporation公司的出品，这款温度计由防水材料制成，其设计使其能胜任恶劣环境下测试温度的工作，测温范围是-40°F至392°F，可选择摄氏和华氏显示，以及具有不使用5分钟就自动关闭等功能。

IR温度快速检测器,符合卫生检查人员和大厨师们的简单要求,该仪器可快速地测出温度,以了解食物及环境是否符合标准,操作简单。但如果要对测试结果有更高的要求,则建议改用更高精度的温度计。

高精度温度计，该温度计适合在特殊场合适用，其可测量的温度范围更加广阔，最高可以测至1000F，在设计上采用了防水材料，而整个设计思路也呈易于适用的特点。另外采用了有线探针的测试方式，在测试温度时能尽可能少地接触食物，从而减少了食物污染的机会。

可收集数据温度计，有没有想过,如果在厨房测试的温度可以直接录进计算机那该是多么方便的事情,现在这种出品已经面世了。该产品除了有高精度温度计的所有优点外,还自动帮你收集数据,而你又可以将这些数据输入计算机,加以比较,从而令你更快地改变餐厅中的不足之处,以及为不同的食品设定不同的温度。另外即使你不将数据输入计算机,它也可以保存2000项数据,令你可以实时解决不少问题。

四、如何保持布菲台(buffet)食品安全

布菲台及食品赋予客人自由选择所喜爱的美食的权力，但同时这也要求了餐馆经营者特别要对食品清洁安全给予更多的注视。以下几点为布菲餐馆经营者首要关注的食品安全事项：

确保置放置冷冻食品周围的冰块融液畅通流走。每次使用完后，须对置放冰块的容器进
行清洁消毒；
用文字注明每款食物，以免客人错拿或退回食品；
每隔两个小时即对食物进行一次温度测试，并做下记录；
在冰冻食品处勿用灯光照射，以免提高食品温度；
食物上方灯俱应有塑料保护罩，以防破碎玻璃；
布菲台上每类食物处都应放置长柄的勺，以防客人用手接触食物；
在食物与顾客脸部之间放置塑料质地保护隔板，以免食物受污染；
不可重复使用已用过的冻块及蔬果雕饰；
确保客人每次到布菲台前取食物时均使用干净的餐碟。

餐馆里偶尔看到穿堂过店，跑来跳去的老鼠或蟑螂，并不是一件太让人吃惊的事。关于餐厅因这类害虫引发的笑话举不胜举，其中就有这么一则让人捧腹的笑话：有位餐厅客人很愤怒地对服务生说：“嗨！waiter你看看，我的汤里有一只苍蝇。”服务生听了，慢条斯理地答道“别着急，这苍蝇可喝不了你多少汤。”。又或者这样回答“没事，这汤就算是免费的好了。”笑话虽然可笑，可是如果真的因为害虫导致餐厅供应食品卫生安全出了问题，引致顾客食品中毒可就是件严重的事情了，轻者赔上几餐免费大餐，重者则会被告上法庭。所以对于餐厅害虫的预防工作可不能轻视或掉以轻心！

如何灭绝餐馆害虫

害虫要对餐馆造成危害，首先要进入到餐厅。所以餐馆业主应该对餐厅的门窗、墙面进行仔细的检查，看门窗是否保持了良好的形状，墙面是否有缝隙。如果有这些漏洞，业者就应该尽快进行必要的修补，将这些缝隙或漏洞填好，补清，以彻底杜绝蟑螂进入餐馆的任何可能途径。另外，餐馆职员应该注意不要任意打开餐厅的门口，让害虫可以有机可乘。作为餐馆业主自身也应该非常注重预防害虫昆虫的入侵。想想看，如果我们大力要求员工注意食品卫生安全操作，戴上厨师帽、手套，但却让苍蝇老鼠肆意闯入餐馆，晚上任意爬过餐桌台面，灶台厨柜，那么一再要求员工遵循卫安全操作是没有任何意义的。所以食品卫生安全先要从防止害虫侵入着手。

第二是培养认真检查外送货品的习惯。通常餐馆都很忙，人们习惯将送来的货暂时随意地放在一个角落，忙完后才去检查。可有时这已经太晚了，害虫早已随送来的货一同悄悄地进入了餐厅。一般说来，冰冻食物（品）所携带害虫的机会比较小，可是纸制或纸板包装物品就非常有可能藏带蟑螂、老鼠这类害虫，因此餐馆业者应加强职员对进货物品的检查工作，如果纸袋有咬裂、撕裂的痕迹就要特别注意检查了。

第三、所有不锈钢制品的设备，甚至包括桌子，如果有任何漏洞、缝隙都应该快速的封上。简而言之，要让餐馆害虫消声灭迹，最好的方法就是把好细节关，防患于未然。